מדריך התבלינים של המטבח הישראלי: זעתר, סומק, בהרט וחוואיג׳

מי שמסתובב בשווקים של ירושלים, תל אביב, חיפה או באר שבע מכיר את ערימות התבלינים הצבעוניות ואת הריחות שעולים מהן. המטבח הישראלי הוא מפגש של מסורות קולינריות מצפון אפריקה, מתימן, מעיראק, מפרס, ממזרח אירופה ומהמטבח הערבי המקומי, ובכל אחת מהן תבלינים ותערובות שמגדירים את הטעם. היכרות עם התבלינים האלה היא הדרך המהירה ביותר לשדרג את הבישול היומיומי, להבין את השורשים של מנות מוכרות ולהתנסות בטעמים חדשים.

זעתר: הצמח והתערובת

המילה זעתר מתייחסת גם לצמח וגם לתערובת. הצמח הוא אזוב מצוי, צמח בר ארומטי שגדל בארץ ושימש במטבח המקומי מאות שנים. כדאי לדעת שהאזוב מוגן בחוק בטבע, ולכן הזעתר הנמכר בשווקים מגיע מגידולים חקלאיים.

תערובת הזעתר המוכרת כוללת עלי אזוב מיובשים וטחונים, שומשום קלוי, סומק ומלח. היא נהדרת על לחם טבול בשמן זית, על לבנה, על חביתה, על ירקות קלויים ועל עוף. טיפ קטן: ערבבו זעתר עם שמן זית ומרחו על בצק פיתה לפני האפייה, ותקבלו מנאקיש ביתי.

סומק: חמיצות בצבע אדום

סומק הוא תבלין שמופק מפרי של שיח בשם אוג הבורסקאים. הוא בעל צבע אדום עמוק וטעם חמצמץ ופירותי, ומשמש במטבח המזרח תיכוני כתחליף או תוספת ללימון. בניגוד ללימון, הוא מוסיף חמיצות בלי נוזלים, ולכן הוא מושלם לפיזור על מנות מוכנות.

אפשר לפזר סומק על בצל פרוס דק לצד בשר על האש, על סלט ירקות קצוץ, על פתוש, על חומוס או על אורז. בשילוב עם בצל ושמן זית, הוא הבסיס למנות כמו מוסחן, עוף אפוי על לחם טאבון עם הרבה בצל.

בהרט: התערובת החמימה

בהרט, שפירוש שמו בערבית הוא פשוט תבלינים, היא תערובת חמימה ועשירה שנפוצה במטבחים של לבנון, סוריה, עיראק וטורקיה. ההרכב משתנה ממשפחה למשפחה, אבל בדרך כלל כולל פלפל שחור, פלפל אנגלי, קינמון, ציפורן, אגוז מוסקט, כמון וכוסברה.

בהרט מתאים במיוחד לבשר טחון, לקבבים, לממולאים, לתבשילי אורז ולמרקים. כמות קטנה מספיקה כדי להעניק עומק וחמימות, ולכן כדאי להתחיל בזהירות ולהוסיף לפי הטעם.

חוואיג׳: הסוד התימני

חוואיג׳ היא תערובת תבלינים שהגיעה עם יהודי תימן ומוכרת היום בכל מטבח ישראלי. למעשה יש שני סוגים עיקריים. חוואיג׳ למרק כולל בעיקר כמון, כורכום ופלפל שחור, ולפעמים גם הל וכוסברה. הוא נותן למרק התימני את צבעו הצהוב ואת טעמו המוכר, ומשמש גם לתבשילים, לאורז ולעוף.

חוואיג׳ לקפה הוא תערובת מתוקה וחריפה של ג׳ינג׳ר, הל, קינמון וציפורן, שמוסיפים לקפה שחור או לתה. הוא מתאים גם לאפייה, לעוגות ולעוגיות, ויוצר טעם חורפי ומחמם.

תבלינים בסיסיים שכדאי שיהיו בכל מטבח

מעבר לתערובות, יש כמה תבלינים בודדים שמהווים את הבסיס של המטבח הישראלי:

• כמון: ארצי וחמים, חיוני לחומוס, לפלאפל, לתבשילי קטניות ולשקשוקה.
• כורכום: נותן צבע צהוב וטעם עדין ומריר, נפוץ באורז ובמרקים.
• פפריקה מתוקה וחריפה: בסיס לרטבים, לדגים ולתבשילים.
• כוסברה טחונה: טעם הדרי ועדין, משתלבת היטב עם כמון.
• פלפל אנגלי: מוסיף עומק לבשרים ולתבשילים.
• הל: ארומטי ומרענן, בקפה, בתה ובקינוחים.

קנייה ושמירה על טריות

תבלינים מאבדים את הארומה שלהם עם הזמן, במיוחד אחרי שנטחנו. לכן כדאי לקנות כמויות קטנות שתסיימו תוך כמה חודשים, ולא שקיות ענק שישכבו במזווה שנה שלמה. מי שרוצה טעם מקסימלי יכול לקנות תבלינים שלמים, כמו כמון, כוסברה והל, ולטחון אותם במטחנת תבלינים קטנה לפני השימוש.

שמרו את התבלינים בצנצנות אטומות, במקום חשוך וקריר, ולא מעל הכיריים, שם החום והאדים פוגעים באיכותם. דרך פשוטה לבדוק טריות היא לשפשף מעט תבלין בין האצבעות ולהריח. אם הריח חלש, הגיע הזמן להחליף.

איך משתמשים נכון: טכניקות שמשדרגות

קלייה קצרה של תבלינים שלמים במחבת יבשה, עד שהם משחררים ריח, מעצימה מאוד את הטעם. גם טיגון קצר של תבלינים טחונים בשמן בתחילת הבישול, לפני הוספת הנוזלים, מאפשר לשמנים הארומטיים להשתחרר ולהתפזר בתבשיל.

יש תבלינים שעדיף להוסיף בסוף, כמו סומק וזעתר, שהטעם הטרי שלהם נפגע בבישול ארוך. ותמיד כדאי לטעום תוך כדי ולתקן, כי עוצמת התבלינים משתנה בין מותגים ובין שקיות.

להכין תערובות בבית

אחד הדברים המהנים בעולם התבלינים הוא הכנת תערובות ביתיות. כך אפשר להתאים את היחס לטעם האישי, לשלוט באיכות המרכיבים ולהימנע מתוספות כמו מלח עודף או חומרים משמרים. מתחילים במתכון בסיסי, ומשנים בהדרגה עד שמגיעים לתערובת המשפחתית שלכם.

תערובת ביתית יפה בצנצנת מעוצבת היא גם מתנה מקורית ואישית לחברים ולמשפחה, במיוחד לקראת החגים.

רסה אל חנות, פרסית ותבלינים נוספים ממטבחי העולים

מעבר לתערובות המוכרות, המטבח הישראלי מארח עוד תערובות רבות שהגיעו עם העליות השונות. רס אל חנות, שפירושו ראש החנות, היא תערובת מרוקאית מורכבת שכל רוכל תבלינים מתגאה בגרסה שלו, והיא מתאימה לטאג׳ינים, לקוסקוס ולתבשילי בשר. מהמטבח הפרסי הגיעו לימון פרסי מיובש, זרעי חילבה ותערובות עם עלים מיובשים כמו שמיר ונענע, שמשמשים בתבשילים כמו גונדי וקורמה סבזי.

מהמטבח העיראקי מוכרת תערובת עמבה, רוטב מנגו כבוש עם חילבה וכורכום שמלווה סביח ושניצל בפיתה. ומהמטבח של יהודי מזרח אירופה נשמרו דווקא תבלינים עדינים יותר, כמו פפריקה הונגרית, שמיר, קימל ופלפל לבן. המגוון הזה הוא אולי הביטוי הטעים ביותר לסיפור של החברה הישראלית.

לסיכום

התבלינים הם השפה של המטבח הישראלי, והיכרות איתם פותחת עולם שלם של טעמים. זעתר, סומק, בהרט וחוואיג׳ הם רק ההתחלה. קנו בכמויות קטנות, שמרו נכון, קלו וטגנו בחוכמה, ואל תפחדו להתנסות. כל תבשיל יכול להפוך לחוויה עם הקורט הנכון.